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Kalbsfilet im Weißwurstmantel

Für 4-6 Personen

Für das Kalbsfilet 
600 g Kalbsfilet, püriert, Salz und Pfeffer 

Für den Mantel
250 g Weißwurstbrät vom Metzger
Zitronenabrieb
2 EL Petersilie, grob geschnitten
70 ml Sahne, kalt
30 g Butter
60 g Zwiebel, fein gewürfelt
100 g Brezn vom Vortag – nicht zu hart
70 ml Sahne, heiß

Zum Drehen
40 g Petersilie, nicht zu fein geschnitten


1 
Vorbereiten: Brezn in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln in Butter glasig braten.

2
Weißwurstmantel herstellen: Zwiebeln und heiße Sahne über die Breznscheiben verteilen, kurz durchmengen und abgedeckt 5 Minuten weichen lassen, danach nochmals vermengen und komplett auskühlen. Kalbsbrät mit der kalten Sahne glattrühren, etwas nachschmecken
mit Zitronenabrieb. Geweichte Brezn untermischen.

3
Kalbsfilet einwickeln: Weißwurstmantel etwa 1 cm hoch, 20 x 30 cm groß auf Klarsichtfolie verteilen. Kalbsfilet salzen, pfeffern und auf das Brät setzen, zusammenrollen und verschließen.
Zur verbesserten Stabilität noch in Alufolie wickeln, gut verschließen. Mit einer Nadel einige Löcher stechen, so dass kein Überdruck entsteht.

4
Kalbsfilet garen: Im Ofen bei niedriger Temperatur 80 bis 100 g etwa 50 bis 70 Minuten garen. Die Kerntemperatur im Fleisch sollte 56 bis 58 °C betragen, dann ist es schön rosa. Ein Thermometer ist hier also unerlässlich.

5
Nach dem Garen das Filet noch mindestens 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, auswickeln und vor dem Anrichten nochmals 10 Minuten bei 160 °C in den Ofen schieben, danach mit Butter bestreichen und in Petersilie drehen.

TIPP:
Als elegante Begleitung zu diesem Gericht sehen Sie auf dem Foto einen ausgestochenen, blanchierten Apfel, gefüllt mit Kartoffelpüree. Dieses innovative Schmankerl haben wir zu unserem Titelfoto erkoren, weil einfach bayerisch.