Saibling à la König Ludwig
Für ca. 4 Personen
Für das Saiblingfilet
8 Saiblingfilets á ca. 80 g
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
2 EL Mehl
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Für die Füllung
80 g Lauch, in kurze Streifen geschnitten
1 EL Butter
250 g junger Blattspinat, gewaschen und trocken geschleudert
2 Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt
100 g Champignons, in feine Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat
Für die Soße
100 g Schalotten, fein gewürfelt
200 ml Fischfond (aus den Karkassen herstellen oder im Glas)
200 ml guter Weißwein
150 ml flüssige Sahne
50 g Butter
25 g Krebsbutter (gibt’s im Feinkostladen)
2 cl Calvados
50 g geschlagene Sahne
Für die Beilage
300 g Kartoffelpüree
Spritztüte mit runder Tülle
1
Saiblingfilets: Würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft, in Mehl wenden und in Butter und Olivenöl überwiegend auf der Hautseite braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
2
Soße: Schalotten in Butter andünsten, mit Weißwein und Fischfond ablöschen, flüssige Sahne zugeben und alles auf ca. 200 ml einkochen, leicht salzen, vom Feuer nehmen. Butter und Krebsbutter einmixen, mit Calvados abschmecken, zuletzt Schlagsahne unterheben.
3
Füllung: Lauch in Butter andünsten, Spinat zugeben und nur kurz zusammenfallen lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Tomatenwürfel und Champignonscheiben unterheben.
4
Fertigstellen und anrichten: Ein Saiblingfilet mit der Hautseite nach unten auf dem Teller platzieren, mit Füllung belegen, das zweite Filet mit der Hautseite nach oben draufsetzen. Mit der Soße überziehen. Zuletzt Kartoffelpüree wellenförmig draufspritzen.
TIPP:
Nun, woher das Gericht seinen Namen hat, ist unschwer zu erraten. Wie wir wissen, hat der Namensgeber Fisch sehr geliebt, er wusste einfach, was schön und gut ist. Gönnen Sie sich doch auch mal einen königlichen Fisch.